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El expeller de soja va ganando protagonismo en el consumo, pero aún resta por mejorar sus características. Por este motivo, investigadores argentinos decidieron aumentar su contenido proteico, eliminar sabores y aromas desagradables y disminuir la concentración de lípidos.
Se trata de investigadores de la Universidad Nacional de Luján. De esta manera, el caso señaló que el expeller es un subproducto de la soja que surge del extrusado y el prensado del poroto.
Las especialistas Adriana Rosso y Jorgelina Rodríguez Gastón describieron a Argentina Investiga: “En una capacitación realizada por el equipo del Laboratorio de Química Biológica, un productor de la zona se nos acercó con una inquietud, ¿cómo mejorar el expeller que generaba su pyme?”.
Las investigadoras señalaron que el expeller es un producto rico en proteínas, pero la extracción por extrusado presenta algunos problemas; la cantidad de aceite que aún retiene, entre el 5 y el 8%, después del proceso puede generar olores y sabores desagradables, conocidos como off-flavors, sabores y olores no deseados en el producto.
Otro tipo de extracción es con solventes, como por ejemplo hexano, pero, aseguran que puede dejar rastros y tiene muchos factores antinutricionales que complican la digestibilidad de las proteínas. “Entonces, buscamos bajar el contenido de grasa a favor de aumentar el porcentaje de proteína y desactivar los factores antinutricionales”, aseguraron las investigadoras.
En esta iniciativa, realizaron diversas pruebas para lograr bajar la materia grasa y aumentar las proteínas. “Inicialmente nos habíamos propuesto esto. Pudimos lograrlo, pero bajó mucho la proteína bruta soluble, que es la proteína que uno puede incorporar al cuerpo si come ese producto. Un efecto negativo en el uso de extracciones alcohólicas acuosas”, aseguraron quienes llevan a cabo la investigación.
Por este motivo, explicaron que profundizaron la posibilidad de combinar estas extracciones con el uso de beta ciclodextrina y lipasa. “Es decir, utilizar una extracción en agua, ya no en alcoholes, con enzimas, que actúan sobre los triglicéridos y ciclodextrinas que favorecen la extracción de los ácidos grasos que puedan quedar libres, de manera de extraerlos de los compuestos celulares que tienen grasas y también de las membranas biológicas que tienen esos tipos de lípidos”, detallaron las investigadoras.
Tras esta prueba, se logró un equilibrio entre disminución de materia grasa, aumento de proteína soluble y porcentaje de proteína bruta que resulta aceptable. En relación a este punto, las investiduras sostuvieron: “La idea es usar este expeller en un alimento para consumo humano, como por ejemplo un panificado, una galletita o productos cárnicos, y ver si logramos controlar los off flavors para así tener un producto que no tenga connotaciones indeseables para el consumo”.
Por otra parte, comentaron que un expeller de mayor calidad es más aceptable para consumo animal, se paga más si tiene menor contenido de aceite, los animales lo aceptan mejor y no tienen que hacerse premezclas con otras cosas.
Esta investigación sigue trabajando para mejorar el consumo de expeller en la dieta. El objetivo es concretar galletitas, panificados o productos cárnicos a partir de expeller rico en proteínas y carente de sabores no deseados.
Fuente: Agrofy News
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